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酒的分類
首先，我們喝的酒，都可以統稱為“飲料酒”
根據國家標準GB/T 17204，我們平時喝的酒都叫飲料酒，酒精度在0.5°以上的都是 & 度數低于0.5°的啤酒也是飲料酒。
其余的0.5°以下的叫酒精飲料，有點拗口，具體分類如下：
白酒是蒸餾酒的一種
發酵酒：啤酒、葡萄酒、果酒（發酵型）、黃酒、奶酒（發酵型）
蒸餾酒：中國白酒、白蘭地、威士忌、伏特加、朗姆、金酒六類；
配制酒：竹葉青、楊梅燒酒、三蛇酒、人參酒、勁酒等等
六大蒸餾酒及其區別
主要區別在于發酵劑、原料和發酵方式上。
國外的5種蒸餾酒全是液態發酵，只有我們的白酒才講究固態發酵，如果白酒使用液態法工藝，很難賣的上價去、人們也不愿意喝。
因此有些人說蒸餾酒中中國白酒排第一，這么說也不是沒有依據。
重點看發酵方式、儲存容器。
好的白酒除了發酵方式講究固態外，發酵后的儲存老熟也講究方法，好酒一般用陶壇、酒海存酒，高端酒還會采取地下儲存、洞藏的辦法；
而伏特加、金酒不需要儲存，釀好了直接開賣！
國外五大蒸餾酒與白酒工藝的復雜程度不是一個級別的，它們成不了國內主流，不是沒有原因的。
你知道的高、低酒度的分界線都是錯的
依據GB/T 26760、10781.1等國家標準，不同香型的高低度酒的分界線不一樣，具體劃分如下：
國家標準里沒有中度酒這個概念
只要是固態法釀造的，絕大部分酒的高度酒和低度酒售價相差不大（茅臺除外），原因是低度酒的生產成本比高度酒低不了多少。
從工藝上來說，高度酒降度加漿（加水、過濾等）后，酒的風格會發生很大變化，口味變得非常寡淡，需要再重新調味才行，而這個調味用的都是珍貴的老酒，比如，普茅調味會用的到多種15年以上的陳酒。
但是，最終低度酒的風味還是不如高度酒，外加成本確實降了一些，所以最終售價會比較低，但低不了多少，因此想喝酒、存酒最好還是優先買高度的，盡量在50°以上。
建國初期所有的白酒酒度在60°以上，后來才出現的低度酒，原因可以再寫一篇文章了，這里不細講。
工藝
按發酵劑分
按照使用的糖化發酵劑不同，可分為大曲酒、小曲酒、麩曲酒、混合曲酒，其中大多數名酒均為大曲酒。
大曲酒：用小麥、大麥和豌豆制曲，大曲既是糖化劑，也是發酵劑，還是生香劑。一般情況下，大曲酒具有曲香馥郁、口味醇厚、飲后回甜等特點，多為名酒和優質酒，但耗費糧食、生產周期長、生產成本高。
小曲酒：小曲中的主要微生物有根霉、毛霉、擬內孢霉、乳酸菌和酵母等。小曲酒用曲量少、發酵周期短、出酒率高、酒質醇和，但香味物質相對較少，酒體不如大曲酒豐滿。
麩曲酒：以麩皮為載體培養的純種曲霉菌（包括黑曲霉、黃曲霉、白曲霉），麩曲酒生產周期較短、出酒率較高，但酒質一般不如大曲酒。
混合曲酒：大曲、小曲、麩曲三選二，或以糖化酶為糖化劑，加釀酒酒母等發酵釀制而成的白酒。
按發酵工藝分
固態法白酒：以糧食為原料，采用固態（半固態）糖化、發酵、蒸餾，經陳釀、勾兌而成。固態法是大多數名優白酒的傳統生產方式。采用固態法生產白酒時，不同的發酵和操作條件，會產生不同的香味成分，因而固態法白酒的種類多，風格各異。
液態法白酒：以含淀粉、糖類物質為原料，采用液態糖化、發酵、蒸餾所得的基酒，可調香或串香，勾調而成的白酒。可以分為以下三種：
固液結合發酵白酒：又稱串香白酒，以液態發酵白酒或食用酒精為酒基，與固態發酵的香醅串蒸而制成的白酒。
固液勾兌白酒：以液態發酵白酒或食用酒精為酒基，與部分優質白酒及固態法白酒的酒頭、酒尾勾兌而成的白酒。
調香白酒：以優質食用酒精為酒基，加特制白酒調味液和食用香精等調配而成的白酒。
固液法白酒：以固態法白酒（不低于 30%）、液態法白酒、食品添加劑勾調而成的白酒。
網上有些免費送白酒（需要付199元郵費）的活動用的就是串香酒，一分錢一分貨，買的時候注意甄別。天上掉下來的除了隕石外，還有樓上的花盆，絕不會是餡餅。
原料
水真的能影響酒質嗎？
釀酒用的水有多種，都有不同的要求，包括釀造用水、加漿用水、洗滌用水、冷卻用水、鍋爐用水，其中釀造用水影響最大。
以上是能用在生產中的水源
由于各類水源中的硬度、pH值、微生物不同，優質釀造用水首選溪水和礦泉水，次選深井水。
一般不用地表水，因為含有較多的雜質、渾濁度高，水質隨季節變化大；但是水質較好的河水也可以用，但需要充分過濾；水質不好的話，寧可用除氯后的自來水也不用地表水。
各大名酒的水源：
五糧液：閩江江心打井取深層地下水，井深約90米；
汾酒：都屬于汾河水系的地下水；
郎酒：赤水河附近，龍洞山郎泉水；
西鳳酒：鳳凰泉水；
瀘州老窖：龍泉井水；
洋河：洪澤湖濕地，美人泉水；
劍南春：沱江水系，玉妃泉；
釀酒用的原料：
高粱：是釀酒的主要原料，一般南方釀酒用糯高粱，北方用粳高粱；和其它谷物相比，出酒率高，酒質好、風味更醇厚。單糧型白酒一般只用高粱，多糧型的會搭配大麥、玉米等谷物。
玉米：需要去掉胚芽（否則酒酸度大），玉米中植酸較多，發酵后的產物可以促進甘油的生成，所以加入適量玉米后，酒顯得醇甜。
大米：米香帶入酒中可以使口感凈爽，像五糧液、劍南春、敘府大曲等多糧酒會加入一些粳玉米。
小麥：一般大麥用于制曲，小麥用來釀酒，但不能多加。五糧液很久很久以前用過蕎麥，但蕎麥的殼去不干凈，釀出的酒苦味重，就改用小麥了，五糧液添加量為16%，劍南春15%。
青稞：青稞是大麥的一種，很大程度上可以取代大麥，但是蛋白質含量較高、質地堅硬，所以青稞酒的工藝特點與大曲汾酒有很大的區別，發酵工具上使用了醬香酒才用的條石窖，但仍屬于大曲清香范疇，只是口感與汾酒差別較大，所以有專家提議單獨成立香型。
薯類：包括甘薯、馬鈴薯、木薯等，是上世紀50年代糧食短缺時的高粱替代品，出酒率高，但多采用液態法工藝，木薯也能用固態發酵、但用的是麩曲，所以薯類釀的酒酒質都不高。
香型
本來白酒不分香型，1963年第二屆評酒會后開始研究，確定了4個香型，也就是四大基礎香型，關于香型的幾個叫法：
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四大基礎香型：濃香、清香、醬香、米香（原因見下圖）；
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五大香型：濃香、清香、醬香、米香；
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五小香型：兼香型、芝麻香型、特香型、藥香型、豉香型
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10大香型：上面五大+五小，就是10大香型；
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2小香型：馥郁香型、老白干型。
十二香型關系圖
紅圈外的8個香型有的是由基礎香型發展而來，有的同時具有某個/某幾個香型的特點，他們在原料、工藝上都與4大基礎香型密不可分。比如：
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鳳香型，發酵容器既用到了清香型的地缸，也用到了濃香型的泥窖，不過它是在地缸里抹新泥，新泥用久了就得換掉，所以兼具清香、濃香風格；
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兼香型，發酵過程既有醬香的也有濃香的，甚至有的干脆分開發酵，然后再混在一起，所以兼具濃香、醬香風格；
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芝麻香，用的是醬香工藝，但使用的是麩曲清香用的麩曲發酵，濃香的泥底+麩曲清香的磚窖，所以同時具有醬香、濃香、清香的三種風格。
其他香型基本類似，看一眼下面這張圖就明白了：
十二大香型里，米香、豉香、特香用的是大米發酵，馥郁香、濃香外都只用高粱；米香、特香、小曲清香、麩曲清香、麩曲醬香外，都用到了大曲；
白酒里98%以上的成分是乙醇和水，其他物質不到2%，但是，正是這不到2%的化學成分決定了酒的口感、風格，決定了十二大香型各自的風格特點。
所以中國白酒的香，是獨一無二的，與國外蒸餾酒有很大的不同。
圖文來源：原酒公社
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