1、選糧

糧食首選國產(chǎn)高粱(稻谷玉米等)，其次是進口高粱。賣價差不多，出酒口感差一些

2、浸泡

把冷卻水（溫熱水）放進桶中，把高粱倒入，適當攪拌，防結塊，宜松散，浸泡12-14小時后放去泡糧水。

3、初蒸

待底鍋水燒開后，將糧食裝甑，裝甑要求輕松均勻撒開，逐層裝甑，使上氣均勻，圓氣后蒸10分鐘蓋上鍋蓋，再蒸40分鐘左右，加水高過糧食15厘米，并繼續(xù)加熱至水溫達85℃，關機停火。

4、燜糧

停火后大約20---50分鐘糧食水分吸足，檢查單顆粒吸水柔熟情況，用手輕壓即破，不頂手，裂口率在90%以上，有少量大翻花時，才開始放去悶水，就在甑中“吊冷”。悶水可以用作浸泡下次的糧食，把熱能利用起來。燜糧時間為120-140分鐘。感官達到：熟糧裂口率95%以上，大翻花少。悶糧是讓糧食充分的吃透水分自然漲裂，悶糧期間應停火，如果不停加熱會使水面沸騰淀粉流失。

5、復蒸

復蒸的目的是使淀粉進一步糊化。點火復蒸前，先將甑內(nèi)糧食翻動一遍，使糧食松散，增加透氣性，一般圓氣后，蓋蓋蒸45分鐘(期間底上下翻糧2次，防結塊，易透氣，利于開口)，敞開蓋檢查糧食糊化、開口、有無硬心、等情況，如果正常再加大火力，大氣蒸10分鐘，以去除糧食表面水分。若不符合標準，則采取淋水、延長復蒸時間等方法，來達到要求的效果

6、攤涼

清掃場地或涼床，先撒一層蒸過的稻殼，將蒸好的糧食攤在上面，采用風冷迅速降溫至所要求的溫度。

7、下曲

拌曲：將曲粉均勻撒在物料上，分三次撒拌，更均勻。由于酒曲不同，對下曲溫度略有不同，一般在30---35度左右。

8、培菌糖化

收堆溫度在28-30之間，收堆后將物料移至糖化箱中，攤平，根據(jù)氣溫，采用熱薄、冷厚原則將熟糧料層控制在15--35厘米厚度，溫度低時更要(用透氣棉織物，糖化要有氧進行)蓋好，做好保溫工作，糖化一般在24--32小時內(nèi)完成。糖化升溫后應監(jiān)測箱內(nèi)溫度變化及菌絲生長狀況，適時翻攪物料，使箱四周的低溫物料與中間高溫物料互混，以達到均勻糖化的效果。糖化溫度一般控制在38℃以下，超過這一溫度根霉菌、酵母菌的代謝會受到抑制，甚至停止。酒曲不同，完成糖化后的狀態(tài)不同，有的出嫩箱，有的稍老一些。糖化酶+白藥；復合曲，干脆免糖化，到都會有糖化酶的微苦澀味。

9、發(fā)酵

固態(tài)：轉入發(fā)酵容器內(nèi)進行發(fā)酵工作了，進入發(fā)酵容器內(nèi)要單向密封如果是用缸用桶可以用橡皮筋把塑料布扎起來，用窖池可以讓鋪塑料布，塑料布上用沙袋把邊角壓實不要讓空氣進去，密封不好容易感染上面長白色的醋酸菌影響酒質(zhì)及出酒率。

半固態(tài)：發(fā)酵24小時后加入生糧重量的百分之四十的水。發(fā)酵室25℃左右為宜，低于15℃做好升溫保溫工作，缸內(nèi)發(fā)酵頂溫在38-40度正常，嚴防燒缸現(xiàn)象產(chǎn)生。發(fā)酵期在20--60天。

10、蒸酒

蒸酒的要求及步驟：先放入底鍋水，然后可以回餾黃水和酒尾（低度酒），然后篦子上先灑一層稻殼，上面灑一層5公分左右的酒培，開鍋后見汽裝料，見氣壓氣，探汽上甑，均勻輕撒，盡量做到疏松均勻，裝完蓋蓋，安裝過汽筒，接好導氣管，水封管口，然后開好冷卻水，待有酒流出，改緩火出酒，掐頭去尾，最后大火追尾。