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對白酒進行聞嗅后吸入的一種氣味成分。
它是揮發(fā)性的放香物質(zhì)分子在空氣中擴散后，
進入人的鼻腔內(nèi)刺激嗅覺器官，
通過神經(jīng)信息的傳遞與整理，
于是產(chǎn)生一種香感，即香氣。
而這些放香物質(zhì)指的便是一些微量物質(zhì)，
通常我們將它們分為這五大類：
當(dāng)酒中酸類物質(zhì)含量超過某個閥值時，會聞到那微酸氣味。酸有呈香、助香和緩沖平衡等作用, 尤其是揮發(fā)性酸類。
酯類是具有芳香性氣味的化合物，多數(shù)呈現(xiàn)果香。它是白酒中重要的芳香物質(zhì)，主要起呈香作用， 在不同程度上增加酒的香氣，并可決定香氣的品質(zhì)，尤其對白酒香型起重要作用。比如我們常說窖香濃郁，也正因在濃香型酒中，當(dāng)含有適量的己酸乙酯時，濃郁的窖香便也散發(fā)出了。
白酒的主體為“乙醇”，但其它醇類，多以呈味為主，也有呈香作用。如描述藥香型酒常說濃郁的醇香，愉悅的藥香，兼有酯香。醇香自不用說，這烘托出的酯香，藥香型酒含醇類高達 4.00~4.60g/L。
醬香型白酒中醛酮類物質(zhì)含量最多，乙縮醛對保持酒香的均勻持久性就有一定的作用，我們常說醬香酒易儲藏，部分原因也在這。
它在酒中主要是呈香作用，即使含量很少, 但呈香作用很大, 如含量百萬分之一、甚至含量千萬分之一的情況下, 也能使人感受到香氣
這些呈香物質(zhì)是怎么來？
一般有三個來源：
像高粱可分解為丁香酸，進而增加白酒的芳香。我們常說“好喝不過高粱酒”，那些名優(yōu)酒中多以高粱為原料，正是這個道理。
比如多數(shù)醛酮類化合物就是微生物的代謝產(chǎn)物，而多種酯類物質(zhì)則是通過生化作用的合成而產(chǎn)生香氣，像分子量小的酯類放香較大，可散發(fā)出各自特殊的芳香；而分子量大的酯類往往香氣較小，但香氣幽雅。
另外一種便是醇、酯、醛、酮等化合物在發(fā)酵、蒸餾或漫長的貯存過程中相互間引發(fā)的化學(xué)變化后生成的物質(zhì)。如白酒在貯存過程中, 酒中的醇類可以被氧化為醛類，其中乙醛再與乙醇進行縮合作用可生成乙縮醛, 產(chǎn)生柔和的芳香。
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