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對白酒進行聞嗅后吸入的一種氣味成分。
它是揮發(fā)性的放香物質(zhì)分子在空氣中擴散后,
進入人的鼻腔內(nèi)刺激嗅覺器官,
通過神經(jīng)信息的傳遞與整理,
于是產(chǎn)生一種香感,即香氣。
而這些放香物質(zhì)指的便是一些微量物質(zhì),
通常我們將它們分為這五大類:

當(dāng)酒中酸類物質(zhì)含量超過某個閥值時,會聞到那微酸氣味。酸有呈香、助香和緩沖平衡等作用, 尤其是揮發(fā)性酸類。
酯類是具有芳香性氣味的化合物,多數(shù)呈現(xiàn)果香。它是白酒中重要的芳香物質(zhì),主要起呈香作用, 在不同程度上增加酒的香氣,并可決定香氣的品質(zhì),尤其對白酒香型起重要作用。比如我們常說窖香濃郁,也正因在濃香型酒中,當(dāng)含有適量的己酸乙酯時,濃郁的窖香便也散發(fā)出了。
白酒的主體為“乙醇”,但其它醇類,多以呈味為主,也有呈香作用。如描述藥香型酒常說濃郁的醇香,愉悅的藥香,兼有酯香。醇香自不用說,這烘托出的酯香,藥香型酒含醇類高達 4.00~4.60g/L。
醬香型白酒中醛酮類物質(zhì)含量最多,乙縮醛對保持酒香的均勻持久性就有一定的作用,我們常說醬香酒易儲藏,部分原因也在這。
它在酒中主要是呈香作用,即使含量很少, 但呈香作用很大, 如含量百萬分之一、甚至含量千萬分之一的情況下, 也能使人感受到香氣


這些呈香物質(zhì)是怎么來?
一般有三個來源:
像高粱可分解為丁香酸,進而增加白酒的芳香。我們常說“好喝不過高粱酒”,那些名優(yōu)酒中多以高粱為原料,正是這個道理。
比如多數(shù)醛酮類化合物就是微生物的代謝產(chǎn)物,而多種酯類物質(zhì)則是通過生化作用的合成而產(chǎn)生香氣,像分子量小的酯類放香較大,可散發(fā)出各自特殊的芳香;而分子量大的酯類往往香氣較小,但香氣幽雅。
另外一種便是醇、酯、醛、酮等化合物在發(fā)酵、蒸餾或漫長的貯存過程中相互間引發(fā)的化學(xué)變化后生成的物質(zhì)。如白酒在貯存過程中, 酒中的醇類可以被氧化為醛類,其中乙醛再與乙醇進行縮合作用可生成乙縮醛, 產(chǎn)生柔和的芳香。






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