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干貨|關于茅臺集團茅仙酒工藝、成本等12個問題
來源：http://www.wxmfy.cn/ 作者：武漢科銳芯電子科技有限公司
茅臺集團茅仙酒釀制技藝是一種獨特的傳統(tǒng)釀酒工藝。與其他白酒工藝相比，在順應茅臺鎮(zhèn)當?shù)丨h(huán)境、氣候、原料外，又有其獨特巧妙的工藝內涵。今天，小編就為大家整理一篇關于茅臺集團茅仙酒工藝、成本等問題的文章。茅臺集團茅仙酒的生產(chǎn)工藝分制曲、制酒、貯存、勾兌、檢驗、包裝六個環(huán)節(jié)。整個生產(chǎn)周期為一年，端午踩曲，重陽投料，釀造期間十次蒸煮，九次加曲發(fā)酵，七次均衡取酒，經(jīng)分型貯放，勾兌貯放，五年后包裝出廠。茅臺集團茅仙酒的釀制有兩次投料、固態(tài)發(fā)酵、高溫制曲、高溫堆積、高溫摘酒等特點，由此形成獨特的釀造風格。概括茅臺集團茅仙酒工藝的特點為三高三長、季節(jié)性生產(chǎn)，這是茅臺工藝區(qū)別于中國其他名白酒工藝的地方，也是茅臺集團茅仙酒工藝的巧妙之作。1、茅臺集團茅仙酒的生產(chǎn)原料包括哪些，比例為多少？ 茅臺集團茅仙酒的生產(chǎn)原料主要是高梁和小麥，其中高梁為主糧，小麥為大曲原料，比例一般為1:1。其中高粱必須是粒小皮厚的赤水河畔特色糯高粱，以紅纓子高粱品種為主，為惠及農(nóng)民，采購價在9.2元/公斤左右。醬香型白酒出酒率低，有5斤糧1斤酒的說法。由于赤水河環(huán)境的珍貴，茅臺鎮(zhèn)微生物環(huán)境的稀缺，茅臺集團茅仙酒因此產(chǎn)量也有限。茅臺集團茅仙酒的制造過程，從原料進廠到成品出廠，主要包括選料、制粬、釀酒、陳釀、勾兌、檢驗和包裝，這樣7個重要環(huán)節(jié)。共計有30道工序，165個工藝環(huán)節(jié)。由于工序繁且復，工時慢且長，茅臺集團茅仙酒成為品牌中在異地不可代工，相同區(qū)域也不可復制的“民族精品”。茅臺集團茅仙酒的勾兌流程首先要選定存放到期的1-7輪次酒，按照茅臺集團茅仙酒口感質量要求，按標簽次、復鑒定確認、類別選定、勾小樣、小樣調和記錄、加增陳年老酒并記錄、小樣送檢或復審小樣成功、按比例換算勾兌各種酒數(shù)量、按計算量對照分類、種類酒相互調和混為一體，勾兌成型。全過程原汁原味按七個輪次基酒貯存，以酒勾酒，不添加水在內的其他物質。根據(jù)不同輪次、不同酒度、不同香型、不同酒齡，可演變100多種基酒酒樣。茅臺集團茅仙酒龐大的基酒庫存，被民間稱作“后宮佳釀三千”。最后利用酒庫里貯存的100多種酒樣，憑借勾兌師的高超技藝，最終勾兌為茅臺集團茅仙酒。
端午過后溫度升高，滿足了制曲對高溫條件的要求：同時端午左右小麥成熟，滿足制曲對原料的需求。神奇的是，在端午時節(jié)，赤水河也開始變成赤紅色。以茅臺鎮(zhèn)醬酒釀造為標準，有兩個主要原因：一是重陽節(jié)前后，赤水河水清澈，滿足釀酒對水質的要求：二是重陽節(jié)前后，當?shù)匦〖t梁成熟，滿足釀酒對釀酒原料主糧的需求。茅臺集團茅仙酒生產(chǎn)，保持了農(nóng)耕時代的季節(jié)特性。茅臺集團茅仙酒把生產(chǎn)原料——高梁稱為沙。由于紅纓子高粱的顆粒小、皮厚、堅實、飽滿，像沙子一樣至始至終保持了整粒的形象。這些決定了其能夠勝任柔和醬香型白酒多輪次蒸煮、翻造的工藝特點。茅臺集團茅仙酒生產(chǎn)的第一次投料稱為下沙，一般都是在重陽節(jié)，即陰歷的九月初九。每甑投高梁750kg，下沙的投料量占總投料量的50％。第二次投料稱為糙沙，時間一般為下沙一個月后，糙沙投料量占總投料量的50％。生產(chǎn)周期為一年。8、生產(chǎn)過程的“三高”工藝具體指什么?茅臺集團茅仙酒的核心工藝是回沙工藝，即十次蒸煮、九次加曲發(fā)酵、七次取酒。由于產(chǎn)出七個輪次的基酒，也可以稱為“七次精釀”。具體操作時，每輪酒醅都潑入上輪尾酒，回窖發(fā)酵，加強產(chǎn)香。為了籠絡更多香味香氣物質，保持了較低出酒率。茅臺集團茅仙酒主體香成分不詳，故無法復制和異地生產(chǎn)。據(jù)現(xiàn)有的技術權威檢測，目前已發(fā)現(xiàn)茅臺酒的香味成分1400多種。因為茅臺集團茅仙酒采用陶壇儲存，陶壇的透氣性較好，空氣中的氧氣能進入壇內，與酒產(chǎn)生“微氧循環(huán)”，使壇內酒液產(chǎn)生呼吸，從而加速酒的酯化、氧化、還原反應的速度。經(jīng)過氧化還原等一系列化學反應和物理反應，有效地排除了酒的低沸點物質，如醛類、硫化物等。除去了新酒的不愉快氣味，乙醛縮合，辛辣味減少，增加了酒的芳香。陳化過程中甲醇等有害物質進一步揮發(fā)，酒體變得醇和；空氣透過缸壁與酒液接觸，緩慢氧化，使酒產(chǎn)生成熟的老陳味；同時酒中的酒精分子與水分子締合，從而使酒的口感變得更加柔和、適口，提高了酒的品質。
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