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3分鐘全面了解葡萄酒香氣
來源：http://www.wxmfy.cn/ 作者：武漢科銳芯電子科技有限公司
“小蘑菇上的濕泥土”，“烤脆的面包片抹上黃油”，“穿了十年的舊皮衣”，“冰茶中的青菠蘿片”……猜測一下，這些描述是用來形容什么的？來源：http://www.wxmfy.cn/ 作者：武漢科銳芯電子科技有限公司
答案就是——
我們常在電影電視節(jié)目里看到，喝葡萄酒的人舉起杯子旋轉(zhuǎn)搖晃，然后說出葡萄酒里一些特殊的氣味，比如李子、櫻桃、檸檬、黃油……可是當你打開你千挑萬選的酒，聞著馥郁的香氣，卻說不出個所以然，是不是感到很困惑？
品酒時聞香是一個非常重要的環(huán)節(jié)，需要了解不同類型酒香氣的構成，也需要你的一點點聯(lián)想力~今天就帶你們快速領略葡萄酒常見的香氣類型：
目錄
1、三級香氣分類簡介
2、水果香氣
3、花香 | 植物香氣
4、香料 | 烘焙 | 堅果香氣
5、其他特殊氣味
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三類香氣分級簡介
一類香氣
在釀制過程中，每種葡萄都會給葡萄酒提供特殊的香氣，這種香氣常被稱為一類香氣。一類香氣一般來自葡萄本身，主要包括果香、草本或花香味，具體如下：
常見果香：桃子、黑莓、荔枝和覆盆子等；
常見草本味：燈籠椒、薄荷和牛至等；
常見花香：玫瑰、熏衣草和鳶尾等。
以大家最熟悉的赤霞珠（Cabernet Sauvignon）為例，這種葡萄酒中的一類香氣常包括經(jīng)典的黑醋栗風味（果味），有時候還帶有薄荷（草本味）和紫羅蘭（花香）的香氣。值得一提的是，一類香氣不容易長久保持，常隨著陳年而逐漸消失或者轉(zhuǎn)化。不過在葡萄酒年輕時，一類香氣是區(qū)別不同品種的關鍵因素。
當然，這些香氣分子在不同品種中的濃郁度不同，不過和人們在真實水果中聞到的香氣卻頗為一致。例如，你在草莓醬中感受到的香氣和你在一杯加州巴貝拉（California Barbera）中聞到的草莓醬香是一樣的。
二類香氣
二類香氣一般源自葡萄酒的發(fā)酵過程，因為酵母在將糖分轉(zhuǎn)化為酒精的過程中，會產(chǎn)生許多香氣物質(zhì)，如干型香檳（Champagne）中常帶有類似發(fā)酵面包或酵母的氣味。此外，二類香氣還包括蘋果酸-乳酸發(fā)酵（MLF）所帶來的堅果和黃油香味，以及酒腳接觸所發(fā)展出來的奶油和餅干味。
其它常見的二類香氣主要有如下這些：奶油、酪乳、黃油（產(chǎn)生于蘋果酸-乳酸發(fā)酵）、啤酒（來源于酒腳接觸過程）、啤酒酵母、成熟干酪（如帕爾馬干酪）、酵母味、蘑菇、地窖味、馬廄味、創(chuàng)可貼和培根等，后三者均來源于酒香酵母。
三類香氣
三類香氣常指葡萄酒在裝瓶和陳年后緩慢形成的陳年香氣，當葡萄酒與少量空氣自然接觸并出現(xiàn)一定程度的氧化后，就會發(fā)展出獨特的陳年香氣來，如榛子和烤花生的香氣。此外，當酒液在橡木桶中陳釀完成后，就會帶來許多經(jīng)典的橡木味，如經(jīng)新橡木桶陳年的葡萄酒常帶有香草氣息。
還有一種極少被人提及的三類香氣來源：當你特意對葡萄酒進行加熱或烹調(diào)后，葡萄酒就會馬德拉化（Maderization），它會使得葡萄酒中的糖分和氨基酸相互發(fā)生反應，進而轉(zhuǎn)變?yōu)樽厣蚪固巧Ｈ绻愠赃^烘烤的棉花糖、烤焦的牛排或是法式洋蔥湯的話，你就會很熟悉這種香氣。雖然它在普通葡萄酒中不太常見，但在著名的加強酒馬德拉（Madeira）中卻很普遍。
此外，在白葡萄酒中，常可以顯現(xiàn)出烘培、煙熏、蜂蜜、餅干、太妃糖、堅果等香氣；陳年紅葡萄酒的表現(xiàn)則更多樣，可有皮革、煙葉、秋葉、巧克力、咖啡、菌類，甚至意大利臘腸等氣味。其它常見三類香氣還有：紅糖、香草、焦糖、奶油糖果、榛子、胡桃、烤杏仁、烤棉花糖、丁香、甜胡椒、烘烤香料、雪松、雪茄盒、干煙草和干樹葉。
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水果香氣
水果香氣一般最常見的是柑橘類，漿果類（紅色水果和黑色水果）和熱帶水果類。其中漿果類常見于紅葡萄酒，另兩種則多見于白葡萄酒。
紅色水果指的是草莓、覆盆子、櫻桃（車厘子）、蔓越莓（小紅莓）和紅醋栗這些紅顏色的水果，黑色水果通常是指李子、藍莓、黑莓、桑葚、黑醋栗這些接近黑色的水果，在葡萄果實比較成熟的紅葡萄酒中出現(xiàn)。
熱帶水果香氣常會出現(xiàn)在溫暖地區(qū)出產(chǎn)的葡萄酒里。常見的有菠蘿、芒果、荔枝、番石榴、百香果、木瓜等等。涼爽產(chǎn)區(qū)的白葡萄酒則往往會有柑橘或梨子的香氣。
值得一提的是，檸檬香氣是最普遍出現(xiàn)的一種水果香氣。
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花香 | 植物香氣
花香的分類和果香很相似，在白葡萄酒中，白色花朵的香氣較為普遍，而紅葡萄酒里則較多能聞到其他顏色花朵的香氣。這些香氣并不是真的來自于花，而是釀酒過程中產(chǎn)生的物化反應帶來的。
最常見的花香是玫瑰和紫羅蘭，其他常見的還有薰衣草、天竺葵、茉莉、槐花、甘菊花等等。
買酒時如果考慮產(chǎn)區(qū)，越溫和的地方酒中有花香的可能性越大，而通常沿海地區(qū)的花香則由于海洋性氣候的作用更為豐富。
相反，在涼爽的氣候下，很多葡萄品種會表現(xiàn)出植物風味，比如青草、樹葉、薄荷甚至青椒味兒。此外，我們還可能遇到松針、橄欖、松露、干草的味道。
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香料 | 烘焙 | 堅果香氣
香辛料的香氣除了來自葡萄酒本身，也來自烘烤橡木桶和酒精提供的刺激感。常見的香料味有胡椒、香草、丁香、肉桂、甘草等等。比較出名的澳洲Shiraz就具有濃重的黑胡椒風味。
烘焙和堅果的香氣大多是酒在橡木桶中發(fā)酵陳年的證明。（也有可能是使用便宜橡木塞污染了酒……）這種處理能夠給葡萄酒增添烘烤、煙熏、香草、堅果之類的味道。
常見的烘烤發(fā)酵氣味有諸如黃油、焦糖、烤面包、咖啡、椰子、煙熏煙草等等，而堅果的氣味則是烤杏仁、烤榛子、核桃的風味較為普遍。
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其他特殊香氣
和前面幾類香氣相比，特殊氣味的出現(xiàn)頻率并沒有那么高（畢竟特殊）。看看上面這張圖片，你能想象這些氣味出現(xiàn)在葡萄酒里面嗎？超越了想象力的氣味才讓一款酒更加具有辨識度和個性！
這其中，礦物氣味和泥土氣味相對普遍一些，比如礦石、蘑菇、皮革、濕土等等，往往出現(xiàn)在一些舊世界強調(diào)風土的白葡萄酒里。具有代表性的是陳年的雷司令，醒酒后特殊的汽油味能讓人瞬間辨別出來。
其他特殊的氣味還會有諸如肉味、汗味、還有那些發(fā)揮你想象力才能夠描述出來的味道，就像開篇提到的那幾種。品酒的樂趣之一就在于發(fā)現(xiàn)新的體驗，不是嗎？
最后用一張圖給大家說一下幾種常見葡萄的典型香氣吧~
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