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醬香型白酒的起源！
來源：http://www.wxmfy.cn/ 作者：武漢科銳芯電子科技有限公司
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醬香型白酒，亦稱茅香型，茅臺(tái)酒是典型的醬香型白酒，是中國(guó)獨(dú)特一種香型，獨(dú)特的釀造工藝和風(fēng)味特征而聞名。這種白酒之所以被稱為醬香型，主要源于其獨(dú)特的香氣，這種香氣類似于豆類發(fā)酵時(shí)的醬油味而得名。
醬香型白酒的起源可追溯到西漢武帝時(shí)期，當(dāng)時(shí)俗稱“枸醬酒”，是醬香酒的前身。據(jù)《史記•西南夷列傳》記載，公元前135年，漢武帝劉徹的使臣唐蒙出使南越（今廣州），在宴席中嘗到了鳛部（今仁懷）釀的枸醬酒，并被其獨(dú)特的風(fēng)味所吸引。
唐蒙為了取悅漢武帝，繞道鳛部，取枸醬酒獻(xiàn)給漢武帝。漢武帝飲后，大贊“甘美之”，從此，枸醬酒便名聲大起。這便是醬香型白酒最早的起源之說。從漢朝開始，醬香型白酒便逐漸在民間流傳開來。
到了唐、宋時(shí)期，仁懷一帶已成酒鄉(xiāng)，釀酒之風(fēng)遍及民間，釀制的優(yōu)質(zhì)大曲酒“風(fēng)曲法酒”盛行于市。宋人張能臣的《酒名記》中，以此酒質(zhì)量佳美而載入酒史。這一時(shí)期的醬香型白酒雖然還未形成完整的釀造工藝，但其獨(dú)特的香氣和口感已經(jīng)得到了人們的廣泛認(rèn)可。到了明清時(shí)期，醬香型白酒的重要釀造工藝“回沙工藝”逐漸形成。
這種工藝通過多次蒸煮、發(fā)酵和取酒，使得酒體更加醇厚，香氣更加濃郁。同時(shí)，隨著國(guó)內(nèi)手工業(yè)和商業(yè)往來的頻繁，赤水河作為仁懷地區(qū)的重要水運(yùn)，將外地的食鹽運(yùn)進(jìn)了黔北地區(qū)，也將產(chǎn)自仁懷地區(qū)的醬香白酒帶到了全國(guó)。這一時(shí)期，仁懷地區(qū)的白酒已經(jīng)非常接近今天的醬香酒了。
清末至民國(guó)，茅臺(tái)鎮(zhèn)酒業(yè)興旺，有多家酒坊出現(xiàn)，如“成義”、“榮和”、“恒興”等，這些酒坊繼承和發(fā)揚(yáng)了源遠(yuǎn)流長(zhǎng)的傳統(tǒng)工藝，形成了一定規(guī)模的生產(chǎn)能力。當(dāng)時(shí)，茅臺(tái)鎮(zhèn)酒業(yè)興旺，有“茅臺(tái)燒房不下二十家，所費(fèi)山糧不下二萬石”及“仁懷城西茅臺(tái)村釀酒全省稱第一”的記載。茅臺(tái)燒、茅臺(tái)春、茅臺(tái)燒春、茅春等酒聲名鵲起，獲得“酒冠黔人國(guó)”，“風(fēng)來隔壁三家醉，雨后開瓶十里香”的贊譽(yù)。這些酒坊所生產(chǎn)的醬香型白酒，以其獨(dú)特的香氣和口感，贏得了廣大消費(fèi)者的喜愛。1915年，“成義”、“榮和”兩家酒坊均參加了美國(guó)舊金山舉辦的巴拿馬萬國(guó)博覽會(huì)，以其精美絕倫的品質(zhì)冠蓋群芳，一舉奪得金獎(jiǎng)，與蘇格蘭威士忌、科涅克白蘭地同列為世界三大名酒（蒸餾酒）。至此，醬香酒的發(fā)展到了一個(gè)新的高峰，暢銷海內(nèi)外，成為了中國(guó)醬香型白酒的代表。
醬香型白酒以高粱和小麥為主要釀造原料，采用“12987”釀造工藝，即端午制曲、重陽下沙，一年的1生產(chǎn)周期，兩次投料，九次蒸煮，八次發(fā)酵，七次取酒。這種工藝使得酒體中的有益微生物充分發(fā)酵，形成了與醬香酒香氣直接相關(guān)的物質(zhì)及一些香氣香味的前體物質(zhì)。同時(shí)，高溫餾酒有利于直接揮發(fā)掉一些有害的物質(zhì)，使得酒質(zhì)更加純凈。醬香型白酒的生產(chǎn)過程中，第一次投料稱為下沙，“沙”指的是高粱。
以茅臺(tái)鎮(zhèn)醬酒釀為標(biāo)準(zhǔn)，有兩個(gè)主要原因：一是重陽節(jié)前后，赤水河河水清澈，滿足釀酒對(duì)水質(zhì)的要求；二是重陽節(jié)前后，當(dāng)?shù)丶t纓子糯高粱成熟，滿足主糧的需求。此外，高溫制曲和高溫堆積也是醬香型白酒獨(dú)特工藝的重要組成部分。這些工藝條件有利于原材料和大曲中有益微生物，使其充分發(fā)酵，形成獨(dú)特的醬香風(fēng)味。醬香型白酒的窖藏期也是其獨(dú)特風(fēng)味形成的關(guān)鍵因素之一。經(jīng)過三年的窖藏期，酒分子和水分子的締合作用，延長(zhǎng)發(fā)酵期，使酒香更突出、優(yōu)雅，酒體更加醇和，風(fēng)格更明顯。
同時(shí)，窖藏過程中的氧化反應(yīng)也使得酒體中的有害物質(zhì)進(jìn)一步揮發(fā)，提高了酒的質(zhì)量。醬香型白酒的典型顏色為無色或微黃，儲(chǔ)存時(shí)間越長(zhǎng)的醬酒，顏色會(huì)呈現(xiàn)出微黃或淡黃色。這種微黃的顏色是酒體中的天然色素和氧化物在長(zhǎng)時(shí)間儲(chǔ)存過程中逐漸形成的。醬香酒的“幽雅細(xì)膩”指口感如絲滑般或如天鵝絨般的順滑，味道有層次，層層鋪疊，相互協(xié)調(diào)，不斷延伸。
空杯留香——即裝過優(yōu)質(zhì)醬酒的杯子，酒的香氣會(huì)保留很長(zhǎng)時(shí)間，并且香氣是綿綿不絕地沁人心脾。主要原因是聚合后的大分子酒精、多種含有芳香氣味的酯類等揮發(fā)的速度慢。品鑒醬香型白酒時(shí)，第一小口需快速入口，過舌尖，盤旋入喉；醬香雖爆不掩其味；第二小口需中速入口，平鋪舌中，回味入喉；醬香雖爆不掩其香；第三小口需慢速入口，倒入舌根，一線入喉。醬香雖爆不掩其格。這種品鑒方式能夠充分感受醬香型白酒的獨(dú)特風(fēng)味和口感。
文章來源：貴州快樂酒業(yè)
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